酒類菌種知識百科

  • 酒的種類

「酒」依發酵原料類別區分,大致可分為兩類-- 穀類酒及水果酒

  1. 穀類酒:以澱粉質為原料,其發酵製程主要有二個階段(1)澱粉糖化(2)酒精發酵,例如日本的清酒。
  2. 水果酒:以糖質為原料,經酵母菌發酵產生酒精及二氧化碳,例如葡萄酒。
  • 糖化作用
  1. 定義:澱粉性物質經由微生物的澱粉酶(或稱澱粉酵素)作用,將澱粉轉化成糖類物質的過程。
  2. 糖化作用有關的微生物:常見的糖化菌主要有Aspergillus (麴黴屬)Rhizopus (根黴屬)Mucor (毛黴屬)Amylomyces (澱粉黴菌屬)等。糖化菌之所以能將澱粉性物質轉化成糖類物質,主要是由於糖化菌具有一些能分解澱粉的澱粉酵素(或稱澱粉酶)。而糖化菌中與糖化作用有關的酵素有 α-amylaseβ-amylaseglucoamylasepullulanasecellulasehemicellulase
  • 酒精發酵
  1. 定義:酵母菌將糖類物質進行醣解作用且代謝生成酒精及二氧化碳的過程。
  2. 酵母菌以 Saccharomyces cerevisiae (釀酒酵母)為酒精發酵階段主要的作用菌種。